속초에서 배운 25년 손맛 — 숙성 명태회무침의 탄생 과정

함흥냉면의 꽃은 매콤달콤한 명태회무침이 넉넉히 올라간 '회냉면'입니다. 많은 단골손님들이 제일면옥의 명태회가 왜 이토록 부드럽고 감칠맛이 넘치는지 물어보십니다.

전체적인 냉면 구성은 송도 함흥냉면 완벽 가이드 ↗를 참고해 주시고, 이번 글에서는 25년간 지켜온 명태회 숙성의 비결을 소개합니다.

1. 전통 속초 방식 그대로의 순살 손질

공장제 냉동 회무침과 달리, 제일면옥은 속초에서 25년간 익힌 전통 방식 그대로 가시를 완벽히 발라낸 명태 순살만을 선별하여 식초에 일정 시간 재워둡니다. 이 과정을 통해 생선의 비린내가 완벽히 잡히고 쫀득한 식감이 살아납니다.

2. 저온 숙성이 만드는 자연스러운 감칠맛

알맞게 삭혀진 명태살에 배, 양파, 마늘, 특제 고춧가루 양념을 정성껏 버무려 저온 숙성고에서 시간을 들입니다. 이렇게 완성된 명태회는 쫄깃한 고구마 전분면 ↗에 양념이 겉돌지 않고 착 감기게 됩니다.

냉면뿐만 아니라 매장에서 매일 삶아내는 촉촉한 보쌈 수육 위에 명태회를 한 점 얹어 드시면 훌륭한 별미 안주가 됩니다.