함흥냉면 면발이 쫄깃한 진짜 이유 — 100% 고구마 전분의 비밀

함흥냉면을 드실 때 가장 먼저 느껴지는 매력은 입안에서 착 감기는 쫄깃한 탄력입니다. 평양냉면의 메밀면처럼 툭툭 끊어지지 않고 씹는 맛이 살아있는 비결은 무엇일까요?

함흥냉면 전반에 대한 기본 설명은 송도 함흥냉면 완벽 가이드 ↗를 참고하시고, 여기서는 면발의 디테일에 집중해 보겠습니다.

1. 고구마 전분만이 가진 압도적인 점탄성

함흥냉면의 본고장에서는 고구마나 감자 전분을 사용해 면을 만들었습니다. 밀가루를 섞으면 생산 단가는 낮아지지만, 쫄깃함이 둔탁해지고 시간이 지나면 면이 쉽게 불어버립니다. 제일면옥은 순수 100% 고구마 전분만을 고집하여 투명하고 가늘면서도 탄력 있는 면을 뽑습니다.

2. 즉석 유압 제면과 0도 얼음물 헹굼

전분 반죽은 미리 뽑아두면 굳어버리기 때문에, 손님의 주문이 들어오는 순간 주방에서 즉시 높은 유압으로 면을 뽑아 끓는 솥에 넣습니다. 삶아진 면을 곧바로 얼음물에 헹궈 전분기를 털어내면 면발의 찰기가 극대화됩니다.